Abondance AOC

Origine du fromage

Au pays du Mont-Blanc, le val d’Abondance est célèbre depuis des générations pour ses vaches, sa chapelle, son vaste domaine skiable relié aux Portes du Soleil, mais surtout pour son fromage au caractère affirmé.

Particularité

A.O.C. depuis 1975.
Cylindre de 20 cm de diamètre
et 8 à 10 cm de haut.
Poids d’environ 2,5 kg.
50 % de matière grasse.
Sa pâte est ivoire, parsemée
de moisissures régulières
tirant sur le bleu.
Meule à talon concave de 40 cm
de diamètre et 8 cm de haut.
Poids : 7 à 12 kg.
Plaque de caséine elliptique
pour les fabrications fermières
et carrée pour les fabrications laitières.

En cuisine

Les vins de Savoie, comme l’Apremont, la Roussette de Seyssel, révéleront les meilleurs arômes et le superbe goût fruité d’un fromage affiné entre quatre et six mois. Il entre dans la composition du berthoud, plat traditionnel de la région du Chablais, réalisé à partir de fines lamelles de fromage d’abondance arrosé de vin blanc et gratiné au four.

Fabrication

Entre deux brassages des grains de caillés, réduits à la taille de petits pois, le chauffage a lieu en une seule fois à 50°. S’il est trop long ou trop rapide, la pâte se brisera ou gonflera lors de l’affinage.
C’est lors du pressage dans des cercles de bois que l’abondance va prendre sa forme concave, reconnaissable entre toutes.
Le moule peut être ajusté au diamètre voulu grâce à une corde.
L’affinage a lieu pendant au moins 90 jours, uniquement dans la zone d’appellation. Les fromages, entreposés sur des planches d’épicéa, sont frottés au sel tous les deux jours et la surface sera essuyée régulièrement.
Autrefois produit sous diverses appellations (le Toupin, la Fontine, le fromage de Bagnes ou des Conches), le fromage d’Abondance gagna sa renommée grâce à l’action des moines des abbayes avoisinantes.
L’abbaye d’Abondance, en le proposant en 1381 comme fromage officiel du conclave d’Avignon à l’occasion de l’élection du pape, lui donna ses lettres de noblesse.
Une race de vaches domine dans les troupeaux : l’abondance, reconnaissable à sa robe acajou. C’est la grande laitière des régions difficiles, résistante aux variations climatiques.

Zone de production

Son terroir s’étend sur les massifs verdoyants de la Haute-Savoie : les Aravis, la région du Mont-Blanc mais surtout le val d’Abondance.

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