Bleu D'Auvergne AOC

Origine du fromage

Le bleu d’Auvergne est un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée tout en rondeur à l’image de son terroir d’origine. C’est le pays des volcans qui nous propose ce délice au goût parfumé et généreux.

Particularité

A.O.C. depuis 1975.
Cylindre de 20 cm de diamètre
et 8 à 10 cm de haut.
Poids d’environ 2,5 kg.
50 % de matière grasse.
Sa pâte est ivoire, parsemée
de moisissures régulières
tirant sur le bleu.

En cuisine

Le bleu d’Auvergne gagne à être accompagné d’un rouge d’Auvergne comme le bondes, ou encore d’un cahors.
Il entre dans la composition de nombreux plats délicieux : la mousse de bleu d’Auvergne aux noix, le chou-fleur et brocolis au bleu ou encore les amuse-gueules auvergnats.

Fabrication

Le lait est mélangé avec du pénicillium, moisissures microscopiques qui seront à l’origine du bleu. Il faut environ 23 litres de lait pour fabriquer un bleu d’Auvergne.
Le caillé, une fois tranché est délicatement brassé pour former une fine carapace : on dit aussi que l’on « coiffe » les grains de caillé qui sont ensuite placés dans des moules.
Alors vient l’étape du salage : on dépose sur le « talon » du fromage et au-dessus, du gros sel qui, peu à peu, pénètre à l’intérieur de la pâte.
Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène : c’est pourquoi le fromage est piqué à son entrée en cave à l’aide d’aiguilles pour favoriser son aération jusqu’au coeur. Puis pendant 4 semaines minimum, le bleu d’Auvergne est affiné en caves fraîches et humides pour acquérir au fil des jours son onctuosité et son goût.
En 1848, Antoine Roussel, originaire de la région de Laqueuille, dans le Nord du Puy-de-Dôme, région où existaient quelques grottes permettant l’affinage du bleu, améliore les usages locaux de sa fabrication: c’est le début de la généralisation du chauffage du lait (la pasteurisation) permettant une meilleure régularité, de l’ensemencement de bleu à partir de tourte de pain de seigle moisie et broyée, du piquage à l’aide de grandes aiguilles… et de l’affinage à froid.

Zone de production

La zone de production couvre les monts du Cantal, le Mont-Dore et le Cézallier c’est-à-dire le Puy-de-Dôme, le Cantal et quelques communes de Haute-Loire, Lozère, Corrèze et Lot. Ces sols volcaniques possèdent une terre riche et sont par excellence le domaine des herbages. Là, les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée : notamment de gentianes, emblèmes incontestables de l’Auvergne.

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