Bleu Des Causses AOC

Origine du fromage

Clin d’oeil de l’histoire… c’est à la reconnaissance en AOC du roquefort que le bleu des Causses doit son acte de naissance ! Issus tous deux du même terroir, ils diffèrent par leur élément principal : le lait de brebis pour le premier, et le lait de vache pour le bleu des Causses. Sachez découvrir le caractère des Grands Causses, une saveur à la fois douce et ardente !

Particularité

A.O.C. depuis 1953.
Fromage au lait cru et entier, à pâte persillée.
45% de matière grasse au minimum.
Cylindre de 20 cm de diamètre sur 8 à 10 cm d’épaisseur d’environ 2,5 kg.
Pâte ivoire, très onctueuse.
Caractère affirmé.

En cuisine

Il faut 100 jours minimum pour fabriquer un bleu des Causses. C’est donc tout naturellement entre septembre et février, lorsque les vaches sont dehors que le bleu des Causses est le plus aromatique. Il est savoureux en fin de repas, mais également en cuisine, relevant spontanément omelettes, gratins et sauces.
Un mariage merveilleux : blanc-bleu, l’associat ion du bleu des Causses avec un blanc moelleux, comme par exemple le côtes-de-bergerac moelleux, ou bien encore un floc de gascogne blanc.

Fabrication

L’étape la plus importante dans la fabrication d’un bleu des Causses est l’affinage. D’abord pendant 3 semaines environ, le bleu des Causses est douillettement installé sur des travées en chêne, au fond des caves naturelles, exposé aux courants d’air frais et humides qui font venir la « fleur » bleue du fromage (d’où le nom de fleurines).
À ce stade, le fromage est amer et friable. Il lui faudra 2 à 3 mois supplémentaires d’une lente maturation enveloppé dans une feuille d’aluminium (on dit alors qu’il est « plombé ») pour obtenir une pâte très onctueuse et un bouquet prononcé. L’origine du bleu des Causses est intimement liée à celle du roquefort, son cousin au lait de brebis.
En effet, au milieu des troupeaux de brebis se trouvaient toujours une ou deux vaches, pour la consommation personnelle des paysans en lait, en viande… Mais la vache est un animal plus gros que la brebis, et que faire lorsque la production de lait quotidienne était trop importante si ce n’est la transformer également en fromage !
C’est ainsi que naquirent de délicieux fromages « façon roquefort », qui n’étaient pas affinés sur la commune de Roquefort, mais dans des caves dites « bâtardes ». Le mot « façon » avait tendance à être écrit de plus en plus petit - et lorsque le roquefort fut enfin reconnu AOC, les fabricants de bleus de vache formèrent le Syndicat des producteurs de bleu de l’Aveyron, fromage qui fut à son tour reconnu AOC en 1953 sous le nom de « bleu des Causses ».

Zone de production

Les Causses se caractérisent par d’immenses étendues sauvages de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté où les vaches broutent avec délice les plantes aromatiques, comme la bruyère. L’affinage du bleu des Causses se fait obligatoirement dans les caves naturelles des éboulis calcaires, en particulier dans les gorges du Tarn.

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