Cancoillotte

Origine du fromage

Comme nous le rappelle le poète, «Partout dans la Franche-Comté avec amour on s’en régale qu’on porte jupon ou culotte tous on mange de la cancoillotte».
C’est le fromage familial et domestique par excellence qui fait traditionnellement les délices et la fierté des gens de la campagne en Haute-Saône.

Particularité

Fromage fondu, obtenu à partir du metton
(un bloc de caillé affiné), pâte lisse mais liquide, homogène, et brillante.
Couleur blanc à paille, saveur douce, 10 % de matière grasse conditionnement en pots de 100 à 500 g.

En cuisine

Consommée froide ou tiède comme un fromage, ou en tartine, la cancoillotte est également utilisée dans de nombreuses recettes culinaires, telles que les pommes de terre rôties enrobées de cancoillotte, les quenelles au fromage frais ou encore les oeufs brouillés à la franc-comtoise.
Elle s’accompagne de vins rouges, rosés ou blancs du Jura.

Fabrication

La cancoillotte est fabriquée à partir du metton, un caillé de lait écrémé chauffé, brassé et pressé, salé et affiné pendant 5 à 6 jours. Le metton est fondu en ajoutant de l’eau et du beurre (fusion sous vide partiel 6 minutes à 110°).
Conditionnement à chaud en pot plastique ou boîte métallique.
Selon une légende des plateaux du Haut-Doubs, la cancoillotte serait née d’une bagarre entre les deux géants Cancoillotte et Yotus. Au cours de la bagarre, Yotus tombe sur le coin de la cheminée et renverse un pot de lait caillé. Le récipient se vide alors dans le chaudron suspendu au-dessus du feu. Cancoillotte, vainqueur, donna tout naturellement son nom au fromage fondu.
C’est en tout cas le fromage domestique, caractéristique des fermes du « bas pays » où n’existait pas de collecte de lait pour les fruitières du comté, et où la crème était réservée pour le beurre, et le lait écrémé transformé en metton. Vendue sur les marchés locaux, ce n’est qu’à partir de la fin du XIXe siècle que la cancoillotte connaîtra son essor commercial et apparaîtra dans les crémeries parisiennes.
Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), auteur du célèbre « Almanach des gourmands », assimilait toutes les « recuites » à la cancoillotte.

Zone de production

Pays de montagne, la Franche-Comté est la région la plus boisée de France. Prairies naturelles et forêts se partagent le paysage.
C’est aussi le pays des eaux vives, des cascades et des lacs.

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