Cantal AOC

Origine du fromage

On dit du cantal qu’il existe depuis 2 000 ans. On dit également qu’il est rebelle de nature… Le cantal est un fromage rustique, à l’image de la nature dont il est issu, ces monts d’Auvergne sculptés par les vents et l’érosion.

Particularité

A.O.C. depuis 1956.
Fromage à pâte pressée non cuite.
45 % de matière grasse minimum.
3 formats sont autorisés par l’AOC : la fourme de cantal (40 kg, diamètre 40 cm sur 45 cm de haut), le petit cantal (20 kg en réduction homothétique) et le cantalet (10 kg).
Saveur lactée.
La pâte est légèrement marbrée, la croûte va du blanc-gris pour un fromage jeune, au mordoré pour un fromage plus vieux.

En cuisine

Il se marie merveilleusement bien avec des fruits rouges, du raisin, des pommes, des noix - et avec des vins rouges légers et fruités, comme du beaujolais.
La fameuse « truffade » est faite de pommes de terre grossièrement écrasées avec du lard et du cantal jeune ou de la tomme.

Fabrication

Le cantal est le seul fromage à être salé « dans la masse » : les grains de caillé sont pressés pour retirer totalement le petit-lait. On obtient alors ce qu’on appelle la tomme fraîche, qui sert à réaliser la truffade. La tomme est broyée puis salée, avant d’être mise dans un moule recouvert d’une toile de lin. Les moules sont ensuite pressés durant quelques jours.
L’affinage dure 30 jours minimum pour obtenir un cantal jeune, ou doux, dont la croûte est légèrement blanche. À partir de 70 jours de soins en cave (frottages et retournements) commence à apparaître le boutonnage ou formation d’une croûte épaisse de couleur bouton d’or : on parle alors de cantal « entre-deux », ou « doré ». Enfin, un affinage beaucoup plus long (plus de 6 mois) donne grâce à l’action des cirons, ou artisans (minuscules acariens) un cantal « vieux », ou cantal « caractère ».
Frère de terre du salers, qui, lui, n’est fabriqué que durant la période d’estive, par les fermiers eux-mêmes. Le cantal se coupe uniquement au fil horizontalement et verticalement de sorte que chaque morceau présente une croûte.
Le cantal est le plus ancien de nos fromages. Dans le livre XI de son « Histoire naturelle », Pline l’ancien cite déjà « les fromages des Arvesnes et du Gévaudan qui sont fort appréciés à Rome ». En 1600, Olivier de Serres le cite à nouveau dans son « Théâtre d’agriculture et ménage des champs ».
Autrefois, on l’appelait « fourme de salers », en hommage à la forme du tambour qui rythmait la bourrée et aux laits des vaches salers, il était également utilisé comme monnaie d’échange : un fromage pour une barrique de vin.
Émile Duclaux (1840-1904), disciple de Pasteur, possédait une propriété à Aurillac et a largement contribué au développement économique du Cantal en travaillant à la modernisation des techniques fromagères régionales.

Zone de production

L’Auvergne et les monts du Cantal : c’est-à-dire le département du Cantal et 41 communes environnantes. C’est « le pays vert » de la Haute-Auvergne, aux pâturages fertiles, sillonnés de rivières. Traditionnellement domaine de la salers, race rustique à la belle robe rousse et aux cornes impressionnantes.
Dans les années 50, on faisait à Saint-Flour l’éloge de cette végétation aux mille arômes de réglisse, de gentiane, d’anémone, d’arnica, de myrtille offrant une saveur unique au lait destiné à la fabrication du cantal.

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