Comté AOC

Origine du fromage

Fruit d’une passion ancestrale, les Séquanes, envahisseurs de la Franche-Comté avant l’ère chrétienne, confectionnaient des fromages de garde pour passer l’hiver.
Ce fromage inimitable au goût subtil était caractérisé par un mode de fabrication collectif.

Particularité

A.O.C. depuis 1952.
Fromage au lait cru partiellement écrémé, à pâte pressée cuite.
45 % de matière grasse minimum.
Grande meule cylindrique d’environ 40 kg, au talon convexe, de 55 à 70 cm de diamètre
sur une hauteur de 9 à 13 cm. La pâte est ivoire en hiver et jaune « beurre » en été, elle peut être parsemée de quelques « yeux » de la taille d’une cerise.
Deux qualitatifs pour le comté :

  • Comté « extra », signalé par des clochettes vertes, pour un fromage de qualité supérieure à 15/20
  • Comté « marron » pour un fromage noté entre 12 et 14. Tout fromage dont la note est inférieure à 12/20 n’a pas droit à l’appellation comté.

En cuisine

Les vins de Jura et le champagne subliment les riches nuances florales et lactiques du comté. Le comté se prête à beaucoup d’usages culinaires (avec des fruits rouges, des poires, en salade, en entrée) ; il est la base de la célèbre fondue comtoise, mélange onctueux de comté, de vin blanc sec du Jura et de kirsch.

Fabrication

Le lait est versé dans une cuve en cuivre, emprésuré, puis le caillé ainsi obtenu est tranché et chauffé (c’est pourquoi on parle de pâte cuite).
Le comté est un fromage « de garde » : son affinage dure de 4 mois minimum à parfois plus de 2 ans durant lesquels il est frotté et retourné régulièrement. Les affineurs gardent jalousement le secret de la maîtrise de la température favorisant le développement du « fruité ». À noter l’importance du cuivre qui permet une meilleure conduction de la chaleur à l’ensemble de la cuve.
Les vaches de race montbéliarde se nourrissent d’une flore très variée aux senteurs multiples qui confère au lait une saveur typée unique.
Les fruitières ou fructeries, endroit où l’on faisait « fructifier » le lait, naquirent au XIIIe siècle de la nécessité pour les producteurs de lait, de fabriquer en commun le fromage. Il faut en effet environ 400 litres de lait pour produire une meule de 40 kg, soit la production quotidienne de 25 vaches par jour.

Zone de production

Le comté est issu des hauts plateaux du massif jurassien et de Franche-Comté (Doubs, Jura, Haute-Saône et Ain). La montagne caractérise ce terroir au climat rude l’hiver et abondamment arrosé au printemps et à l’automne.

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