Coulommiers

Origine du fromage

Petit frère du brie par la taille, certains voient dans le coulommiers le précurseur du célèbre fromage briard. Mais il s’en distingue par sa pâte homogène, souple et non coulante et par sa saveur fine d’amande douce.

Particularité

45 à 50 % de matière grasse, cylindre plat de 12 à 15 cm de diamètre et de 2,5 à 3 cm d’épaisseur.
Saveur onctueuse, très crémeux, croûte duvetée de blanc et parsemée de ferments rougeâtres.

En cuisine

Si le coulommiers fermier est tout particulièrement savoureux de juin à décembre, le coulommiers laitier est de qualité égale toute l’année.
Il se marie particulièrement bien avec un vin rouge souple et fruité, comme un bourgueil ou un côte de Beaune. Il se cuisine comme le brie ou le camembert, en croquettes, canapés, croûte ou croque briard de pommes de terre.

Fabrication

Le coulommiers est fabriqué au lait pasteurisé, avec un écrémage partiel. Le caillé est moulé à la louche ou avec un répartiteur de caillé dans des moules de 10 à 14 cm de haut et de 12 à 15 cm de diamètre. Certaines fabrications sont réalisées au lait cru.
Il est démoulé et salé à sec, puis ensemencé sur toutes ses faces au pénicillium candidum.
Les fromages sont généralement affinés durant 3 à 4 semaines, pendant lesquelles ils subissent plusieurs retournements et parfois un planchage pour parfaire le ressuyage.
On dit que c’est pour faciliter le transport du brie de Coulommiers, fragile et friable, que les producteurs imaginèrent, dès le XIe siècle, de le fabriquer dans un format réduit.
La ville de Coulommiers lui a donné son nom car c’est là que se tenait le marché le plus proche de son lieu de production.
Une foire nationale aux fromages et vins se tient chaque année, le dimanche qui précède Pâques à Coulommiers.

Zone de production

Originaire d’Île-de-France, le coulommiers a longtemps dû son succès à la proximité de la capitale. Il est aujourd’hui fabriqué également en Champagne, en Bourgogne et en Lorraine.

« Retour à la liste des fromages