Fourme d'Ambert AOC

Origine du fromage

Si son origine remonte de manière certaine à plus d’un millénaire, la légende raconte que les druides gaulois bénissaient déjà les troupeaux qui montaient paître à l’estive. C’est de ces jasseries des monts du Forez que naîtra la fourme d’Ambert, un bleu rond et doux à la fois.

Particularité

A.O.C. depuis 1972.
Fromage à pâte persillée.
50 % de matière grasse minimum.
Forme cylindrique de 13 cm de diamètre et 20 cm de haut. Poids : environ 2,2 kg.
Croûte sèche et fleurie (blanc).
Saveur douce avec une légère amertume et un goût tirant vers le sucré.

En cuisine

La fourme d’Ambert se marie avec les vins de son terroir (côtes-d’Auvergne ou du Forez) mais surtout avec les blancs moelleux, comme par exemple le coteau- du-layon.
Elle entre dans la composition de nombreuses recettes, comme la tarte aux poires à la fourme d’Ambert, le magret de canard au miel et à la fourme d’Ambert, ou encore la tarte à la fourme d’Ambert sur lit d’oignons et de lard.

Fabrication

Après un égouttage naturel de 24 heures, la fourme est salée et piquée pour aérer la pâte et permettre ainsi au bleu de se développer.
Elle est ensuite affinée en cave durant 28 jours minimum. Cet affinage a pour but de favoriser l’apparition d’une fine croûte blanche tirant vers le gris.
Autrefois, la fourme d’Ambert était fabriquée par les fermières, l’été, dans les jasseries, constructions basses au toit de paille. La fourme se vendait essentiellement sur le marché de la petite ville d’Ambert qui lui a donné son nom. Il ne faut pas la confondre avec la fourme de Montbrison, à la pâte veinée de bleu et à la croûte orangée. Tous les deux ans ont lieu les fourmofolies, réunissant tous les habitants de la région d’Ambert autour de leur fourme.

Fourme vient du mot latin « forma » le récipient qui sert à contenir le caillé. Des légendes nous rapportent que les druides romains célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute connaissaient déjà la fourme. On trouve des traces tangibles de la production de fourme d’Ambert dans la région par l’apposition de pierres dîmales au IXe siècle.

Zone de production

Son terroir est les Monts du Forez à l’extrême nord du Massif central. Les étés y sont chauds et les hivers froids et longs. Le Forez est une montagne cristalline peu fertile.
Le lait y est recueilli entre 600 et 1 000 m d’altitude et donne à la fourme d’Ambert une saveur unique aux arômes de campanule et de bruyère.

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