Neufchatel AOC

Origine du fromage

Si les Parisiens ne le découvrent qu’en 1812 grâce à « L’Almanach des gourmands », le neufchâtel est selon toute vraisemblance le plus ancien fromage normand. Sa délicieuse allure en forme de coeur serait le fruit de la fraternisation entre l’occupant anglais pendant la guerre de Cent Ans et les jeunes filles de la région qui lui offraient le fromage !

Particularité

A.O.C. depuis 1969.
Fromage à pâte molle et à croûte fleurie.
45% de matière grasse.
Plusieurs formes :
la bonde cylindrique, la double bonde, le carré, la briquette et le coeur ;
les poids varient de 100 à 600 grammes.
La pâte est jaune d’or, souple et onctueuse, avec un léger parfum de moisissure.
Elle est recouverte d’un duvet blanc
peu épais qui dorera en fonction de l’affinage.

En cuisine

Son goût franc et doux profite parfaitement de l’accompagnement des vins rouges fruités comme le côtes-du-rhône ou encore le cidre fermier bouché. Très fait, des vins puissants mettent en valeur sa forte saveur.
Le neufchâtel s’intègre parfaitement à de nombreuses préparations salées et même sucrées si on le choisit frais. Mais il arrive qu’il soit très salé : on prendra donc la précaution de le goûter avant de le cuisiner afin d’ajuster son assaisonnement.

Fabrication

Pour ensemencer la pâte, on ajoute au caillé, parfois légèrement pressé, des miettes de fromage déjà « fleuri ». La pâte est ensuite malaxée, moulée puis salée.
Le neufchâtel est dit « jeune » à 12 jours d’affinage, mi-affiné à 3 semaines et affiné entre 1 à 3 mois.
Dès 1870, Isidore Lefebvre, fermier à Nesle-Hodeng, lance l’ère des collecteurs-affineurs : il passe dans les fermes qui ne possèdent pas d’assez bonnes caves, collecte les pâtes égouttées et les affine dans ses propres caves voûtées. Il développe également la commercialisation du neufchâtel et lui permettra de voyager jusqu’à Londres.
Le neufchâtel, descendant en lignée directe des bondons et autres angelots, est sans doute le plus ancien fromage normand : mentionné dans des écrits du XIe siècle à l’abbaye de Sigy-en-Bray, il est distingué parmi les meilleurs fromages de France par un prêtre gourmet, l’abbé de Marolles, au XVIIIe siècle.
La bonde, ou bondart, est le terme qui désigne le bouchon de bois qui ferme les barriques de cidreou de vin et dont la forme rappelle celle du petit fromage cylindrique.

Zone de production

Son berceau, le pays de Bray, s’étend sur le département de la Seine-Maritime et englobe une commune de l’Oise. C’est une contrée humide de Haute-Normandie, curieusement placée en plein plateau calcaire et sec du pays de Caux.
Avant d’être ce pays qui fournissait la région parisienne en produits laitiers et en cidre, la « Boutonnière du pays de Bray » fut d’abord une vaste zone marécageuse ; et ce n’est qu’au XVIe siècle que ces bourbiers seront asséchés, faisant place aux herbages de qualité et à la production laitière.

« Retour à la liste des fromages