Ossau - Iraty AOC

Origine du fromage

Casse-croûte du berger, dessert du paysan, fierté d’un pays pour être le seul fromage AOC des Pyrénées, l’ossau-iraty est indissociable de l’histoire et des traditions de ces montagnes.

Particularité

A.O.C. depuis 1980.
Fromage à pâte pressée non-cuite.
50 % de matière grasse. Petite meule à talon droit ou légèrement convexe de 26 cm de diamètre, 12 à 14 cm de hauteur pour un poids de 4 à 5 kg. Les fromags fermiers peuvent peser jusqu’à 7 kg, le petit ossau-iraty 2 à 3 kg.
La pâte est blanche écrue, ferme, onctueuse et lisse. Quelques ouvertures sont signe de bonne maturation. Elle est recouverte d’une croûte épaisse et cendrée, allant vers le jaune-orangé au fur et à mesure de l’affinage.

En cuisine

Il se râpe ou se coupe en fines lamelles pour préparer soupes et gratins ou la fameuse pastexa (galette de pain d’autrefois). L’ossau-iraty développe toutes ses saveurs d’herbes e t de fleurs du printemps et d’été accompagné de quelques fruits rouges comme les cerises, de vins blancs corsés de sa région d’origine comme le madiran ou l’irouléguy.

Fabrication

Le caillé est brassé au fouet jusqu’à ce qu’il devienne laiteux. L’affinage, rythmé de multiples retournements et frottements, prendra au moins trois mois.
Dans les « cujalas » du Béarn ou les « cayolars » basques, cabanes de montagne construites en pierre, le rythme de travail est immuable : 1 h 30 à 2 heures consacrées à la traite, 5 h à 5 h 30 pour la fabrication du fromage.
La transhumance est le fruit d’une organisation pastorale millénaire qui donne toute sa force et sa loyauté au lait. Ce sont 2 000 troupeaux qui partent tous les ans au printemps rejoindre, pour trois mois d’estive, de luxuriants pâturages d’herbages mêlés de plantes odorantes comme la gentiane, la myrtille, le serpolet et la réglisse.
Les brebis manech à tête rousse (sur les coteaux) ou noire (en altitude) et les basco-béarnaises, marcheuses infatigables du Béarn, ont de tous temps fourni le lait de l’ossau-iraty. Elles cheminent au son des cloches, une petite au cou de la meneuse, une grande, au bruit sourd, au cou de la dernière.

Zone de production

Les Pyrénées-Atlantiques et trois communes des Hautes-Pyrénées, en pays béarnais et basque, forment le terroir de l’Ossau-Iraty. Ce sont des pays montagneux, aux vallées profondes, verdoyantes, et aux épaisses forêts.
Le nom de ce fromage vient de la vallée d’Ossau en Béarn et du massif d’Iraty en Pays basque. On signalait déjà un fromage des Pyrénées sur le marché de Toulouse au Ier siècle avant Jésus-Christ. Selon toute vraisemblance, ce sont les religieux de l’abbaye de Bellocq qui le nommèrent pour la première fois, du nom de « Laruns », un village de la vallée de l’Ossau.

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