Reblochon AOC

Origine du fromage

Le reblochon de Savoie est le fruit de l’ingéniosité des paysans savoyards… et de la resquille. Il est né dans la vallée de Thônes, sur les alpages des préalpes calcaires du massif des Aravis, où les paysans faisaient paître leurs vaches et rétribuaient les propriétaires en fonction de la quantité de lait produite… d’où leur intérêt de ne pas tout déclarer !
Le reblochon, né de la re-blache (ou deuxième traite) était né…

Particularité

A.O.C. depuis 1958.
Fromage au lait cru et entier, à pâte légèrement pressée non cuite.
45 % de matière grasse minimum.
Grand reblochon : cylindre plat de 13 cm de diamètre sur 3, 5 cm d’épaisseur.
Poids entre 450 g minimum et 550 g maximum.
Petit reblochon : 9 cm de diamètre sur 3 cm d’épaisseur, variant entre 240 g et 280 g.
La croûte est jaune safran, légèrement orangée recouverte d’une fine « mousse » blanche.

En cuisine

Des vins blancs, frais et fruités comme ceux de Savoie (Crépy, Abymes, Roussette) exaltent parfaitement les saveurs délicates du reblochon.
Si le reblochon apporte sa saveur douce et parfumée aux tourtes ou autres produits fourrés, le v rai délice savoyard, c’est la tartiflette, à base de pommes de terre, de lardons, d’oignons, et bien sûr, de reblochon.
Particulièrement savoureux lors de la mise à l’herbe des vaches, en été et en automne. Se marie particulièrement avec les vins blancs de Savoie (Crépy, Aby mes).

Fabrication

Après la traite, le lait est réchauffé puis emprésuré et le caillé est délicatement découpé en petits grains qui seront répartis dans des moules.
Il est ensuite lavé avec une solution de rocou et retourné régulièrement. Après 2 à 3 semaines en cave fraîche, il pourra être dégusté sans modération !
Un poids posé quelques heures sur le fromage permet de terminer l’égouttage et de presser légèrement la pâte.
Après un passage en saumure (eau saturée en sel), le reblochon séjourne durant 4 à 5 jours au séchoir.
C’est dans la vallée de Thônes qu’est né au XIIIe siècle le reblochon. Chaque fermier devait au propriétaire des alpages sur lesquels passait son troupeau une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite. Ainsi, le jour où ce dernier venait mesurer la production, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès le départ du propriétaire, on achevait de traire les vaches.
Ce lait de la seconde traite, très gras, était aussitôt employé à fabriquer du reblochon. Dans les années 20, le marché du Grand-Bornand était particulièrement actif. Mais sa particularité résidait en ce qu’il se tenait de nuit : montagnards et négociants s’y retrouvaient chaque semaine à partir de minuit et demi

Zone de production

Son terroir s’étend sur les massifs verdoyants des Aravis, du pays Rochois et du val d’Abondance, en Savoie et Haute-Savoie.
La rudesse du climat a imposé des races de vaches résistantes : tarines, montbéliardes et abondances. Enrichi par la grande variété de la flore alpine, leur lait bien crémeux confère au reblochon une saveur moelleuse et fruitée.

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