Roquefort AOC

Origine du fromage

L’homme n’a jamais eu la vie facile dans les Causses, un terroir « où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé ». Mais cette nature, bon prince, lui a offert le plus prestigieux des fromages à pâte persillée, le roquefort.

Particularité

A.O.C. depuis 1925.
Fromage à pâte persillée.
52% de matière grasse.
Forme d’un cylindre d’environ 20 cm de diamètre pour 8,5 à 10,5 cm de hauteur.
Son poids varie de 2,5 à 2,9 kg, mais on peut le trouver également en portion de 25, 33, 10, 160 et 200 grammes.
Sa pâte veinée de bleu est recouverte d’une croûte humide, blanche et luisante

En cuisine

Le porto et le sauternes accompagnent délicieusement la saveur contrastée, à la fois puissante et délicate, du roquefort. Incontournable sur un plateau de fromage, il a su séduire de grands chefs de cuisine et a inspiré de multiples recettes.

Fabrication

Les fromages blancs, jeunes de deux jours, sont acheminés dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, où ils s’affineront 3 mois durant, au rythme de la respiration des fleurines dans la plus grande cave à fromages de tous les temps et aire exclusive d’affinage du roquefort.
Chaque cave possède sa personnalité, son charme, mais surtout un micro-climat qui va induire une conduite d’affinage qui lui est propre. Chacune d’elles développe, selon sa magie, sa propre lignée de roquefort aux saveurs particulières.
Le roquefort fut précurseur en matière d’appellation d’origine : c’est en 1411 que Charles VI signa une charte attribuant aux habitants de Roquefort « le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ».
La race ovine de Lacaune, au port altier, à la tête fine, et aux oreilles horizontales, représente 80% de la production de lait nécessaire à la fabrication du roquefort.
Dès le milieu du XIXe siècle, des négociants se regroupent et créent la Société Civile des Caves Réunies, qui connaîtra rapidement une grande expansion. La rationalisation de la production, l’innovation en matière de techniques de fabrication ira néanmoins de pair avec le respect de la tradition.
Difficile de savoir si le premier mangeur de roquefort est un pasteur de l’âge de bronze ou un pâtre gallo-romain, et si le roquefort est bien le fromage que cite Pline l’Ancien ; mais ce qui est sûr, c’est que Charlemagne en fit son fromage préféré. Il le goûta un jour au monastère de Vabres et, enlevant de la pointe de son couteau les nobles moisissures, se vit apostrophé par un abbé : « Sire, vous ôtez-là le meilleur ».

Zone de production

La zone traditionnelle de collecte du lait est l’ancienne province du Rouergue, qui s’étale sur l’Aveyron et ses départements limitrophes. Sur ces Causses, immenses plateaux calcaires tailladés de vallées où foisonnent herbes sauvages et odorantes, de nombreux troupeaux de brebis trouvent leurs pâturages de prédilection.

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