Saint-Nectaire DOP

Origine du fromage

Vers 1700, Pierre Audigier (1659-1744), dans son « Histoire d’Auvergne », vante les fromages de Saint-Nectaire « qu’on ne cède point en bonté à ceux de l’Europe qui ont le plus de renommée ». La réputation de ce pur délice aujourd’hui ne faiblit pas, il nous garde intact son inimitable parfum de terroir.

Particularité

A.O.C. depuis 1955.
Fromage à pâte pressée non cuite.
45 % de matière grasse minimum.
Saint-nectaire : cylindre plat de 21 cm de diamètre sur 5 cm d’épaisseur, d’environ 1,7 kg.
Petit saint-nectaire : 13 cm de diamètre sur 3,5 cm d’épaisseur, d’environ 600 g.
La croûte est fleurie, présentant des moisissures blanches, jaunes ou oranges.
On reconnaît le fermier par sa plaque de caséine verte ovale, le laitier par sa plaque carrée.
Le fermier est au lait cru, le laitier utilise souvent du lait thermisé ou pasteurisé.

En cuisine

Les vins rouges légers et fruités accompagnent parfaite ment les fines saveurs noisetées de notre fromage de montagne, que l’on choisira issu des laits de regain de septembre.
Les préparations culinaires régionales font largement appel à ce fromage : croûtes rôties, soupe de Noël ou brioche au saint-nectaire.

Fabrication

Les fermiers travaillent le lait immédiatement après la traite, matin et soir. Le caillé est divisé en grains pour faire sortir le sérum ou « mergue ». Ensuite les grains sont rassemblés pour faire la tomme, le futur fromage. La tomme est mise en moule puis pressée.
Lorsque le fromage a pris la forme du moule, il est marqué avec sa plaque de caséine puis salé au sel sec et mis sous presse pendant 24 heures.
Le développement de la croûte se fait grâce à des frottages réguliers à l’eau salée, parfois accompagnée de rocou.
Autrefois, les fromages étaient affinés à même le sol, ou sur de la paille de seigle dans les caves naturelles taillées dans la roche volcanique de la région de Clermont-Ferrand. Ce sont les femmes qui sont à l’origine du saint-nectaire : ce fromage de petite taille leur a permis de transformer le lait des vaches restées dans la vallée lorsque les hommes étaient partis à l’estive avec le reste du troupeau.
Il a été rendu célèbre à la table de Louis XIV par le maréchal Henri de la Ferté-Senneterre (1600-1681).

Zone de production

Le Saint-Nectaire est issu des pâturages du Mont-Dore et du Cézallier, région volcanique qui offre une végétation riche et variée.
Ses principaux marchés se situent à Saint-Nectaire, d’où son nom, mais surtout à Egliseneuve d’Entraygues et à Besse-en-Chandesse, au pied du Puy de Sancy.

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