Fourme d'Ambert DOP

L'origine del formaggio

Sebbene le sue origini risalgano con certezza a più di mille anni fa, la leggenda narra che i druidi gallici benedicessero già i greggi che andavano a pascolare in alpeggio. È da queste jasserie (costruzioni di pietra per la fabbricazione dei formaggi) dei monti del Forez che è nata la Fourme d’Ambert, un formaggio erborinato deciso e al tempo stesso delicato.

Particolarità

D.O.C. dal 1972.
Formaggio a pasta erborinata.
50% minimo di materia grassa.
Forma cilindrica di 13 cm di diametro e 20 cm di altezza. Peso: circa 2,2 kg.
Crosta secca e fiorita (bianca).
Sapore dolce con un leggero amaro e un gusto tendente allo zuccherato.

In cucina

La Fourme d’Ambert si sposa con i vini della sua terra (Côtes-d’Auvergne o del Forez) ma soprattutto con i bianchi amabili, come ad esempio il Coteau-du-layon.
Entra nella composizione di varie ricette, come la torta alle pere con Fourme d’Ambert, il filetto d’anatra al miele alla Fourme d’Ambert o la torta alla Fourme d’Ambert su letto di cipolle e lardo.

Come viene prodotto

Dopo una scolatura naturale di 24 ore, la forma è salata e forata per areare la pasta e far sviluppare così la muffe blu.
In seguito è stagionata in cantina per minimo 28 giorni. La stagionatura ha per finalità quella di favorire la comparsa di una fine crosta bianca tendente al grigio.
In passato, la Fourme d’Ambert era prodotta dai fattori in estate nelle jasserie, costruzioni basse con tetto in paglia. La forma era venduta prevalentemente nel mercato della cittadina di Ambert, da cui deriva il suo nome. Non va confusa con la Fourme de Montbrison, dalla pasta venata di blu e la crosta arancione. Ogni due anni hanno luogo le fourmofolies, che vedono riuniti tutti gli abitanti della regione di Ambert attorno a questo formaggio.

Forma deriva dalla parola latina "forma", il recipiente che contiene la cagliata. Delle leggende narrano che i druidi romani che celebravano il loro culto a Pierre-sur-Haute conoscessero già questo formaggio. Si trovano tracce tangibili della produzione della Fourme d’Ambert nella regione per l’apposizione di pietre tributarie nel IX secolo.

Provenienza geografica

Il suo territorio sono i Monti del Forez all’estremo nord del Massiccio Centrale. Qui le estati sono calde e gli inverni freddi e lunghi. Il Forez è una montagna di formazione cristallina poco fertile.
Il latte è raccolto tra 600 e 1.000 m di altitudine e conferisce alla Fourme d’Ambert un sapore unico dagli aromi di campanula ed erica.

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