Reblochon DOP

L'origine del formaggio

Il Reblochon de Savoie è il frutto dell’ingegnosità dei contadini savoiardi… e dello scrocco. È nato nella valle di Thônes negli alpeggi delle Prealpi calcaree del massiccio degli Aravis, dove i contadini facevano pascolare le loro vacche e pagavano i proprietari in funzione della quantità di latte prodotto… da qui il loro interesse a non dichiarare tutto!
È nato così il Reblochon, da re-blache (o seconda mungitura)…

Particolarità

D.O.C. dal 1958.
Formaggio a latte crudo e intero, con pasta leggermente pressata non cotta.
45% minimo di materia grassa.
Grand Reblochon: cilindro piatto di 13 cm di diametro e 3,5 cm di spessore.
Peso tra 450 g minimo e 550 g massimo.
Petit Reblochon: 9 cm di diametro e 3 cm di spessore, peso tra 240 g e 280 g.
La crosta è di color giallo zafferano leggermente arancione, ricoperta di una fine «mousse» bianca.

In cucina

Dei vini bianchi, freschi e fruttati come quelli della Savoia (Crépy, Abymes, Roussette) esaltano perfettamente i sapori delicati del Reblochon.
Se il Reblochon apporta il suo sapore dolce e profumato a tortini o altri prodotti farciti, la vera delizia savoiarda è la tartiflette, a base di patate, lardello, cipolle e naturalmente il Reblochon.
Particolarmente saporito al momento della messa al pascolo delle vacche in estate e autunno. Si sposa bene con i vini bianchi della Savoia (Crépy, Abymes).

Come viene prodotto

Dopo la mungitura, il latte è riscaldato, poi viene aggiunto il caglio e la cagliata è delicatamente tagliata in piccoli grani che saranno ripartiti nelle forme.
In seguito viene lavato con una soluzione di annatto e rivoltato regolarmente. Dopo 2-3 settimane in cantina fresca, può essere degustato senza moderazione!
Un peso posto per qualche ora sul formaggio consente di completare la scolatura e di pressare leggermente la pasta.
Dopo un passaggio in salamoia (acqua saturata in sale), il Reblochon resta per 4-5 giorni in essiccatoio.
È nella valle di Thônes che nel XIII secolo nasce il Reblochon. Ogni fattore doveva al proprietario degli alpeggi su cui pascolava il proprio gregge una retribuzione proporzionale alla quantità di latte prodotto. Così, il giorno in cui questi misurava la produzione, il fattore eseguiva una mungitura incompleta. E appena il proprietario se ne andava, portava a termine la mungitura delle vacche.
Il latte della seconda mungitura, molto grasso, era utilizzato subito per produrre del Reblochon. Negli anni 20, il mercato del Grand-Bornand era particolarmente attivo, ma la sua particolarità risiedeva in ciò che succedeva di notte: montanari e negozianti vi si ritrovavano ogni settimana a partire da mezzanotte e mezzo.

Provenienza geografica

Il suo territorio comprende i massicci verdeggianti degli Aravis, la regione Rochois e la valle d’Abondance, in Savoia e Alta Savoia.
L’asprezza del clima ha imposto delle razze di vacche resistenti: vacche Lucherine, di Montbéliard e Abondance. Arricchito dalla grande varietà della flora alpina, il loro latte ben cremoso conferisce al Reblochon un sapore vellutato e fruttato.

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