Fromages de chèvre

Les fromages de chèvre sont sans doute les plus anciens de tous les fromages : 800 ans avant J.-C. la chèvre fournissait déjà lait et viande dans tous les pays méditerranéens. Longtemps considérés comme les fromages du pauvre, ils ont su conquérir les gourmets : l’amateur de bons fromages ne l’est que lorsqu’il a découvert la symphonie qu’offre la variété de leurs saveurs. et de leurs arômes.

A.O.C.
Chabichou du Poitou, crottin de Chavignol, picodon de l’Ardèche ou de la Drôme, pouligny-saint-pierre, rocamadour, sainte-maure-de-touraine, selles-sur-cher, valençay.
Le dénominateur commun de tous ces fromages est la nature de leur matière première – le lait de chèvre -, et non leur mode de fabrication. La famille des fromages de chèvre regroupe des pâtes fraîches, des pâtes molles à croûte naturelle ou fleurie, des pâtes pressées non cuites, des pâtes persillées et des pâtes pressées.

Le fromage de chèvre chaud est apprécié pour l’élaboration de nombreux hors-d’oeuv re, comme ici le chèv re entrelardé sur mesclun. Les fromages de chèvre ont longtemps eu une saisonnalité marquée, la chèvre ne donnant son lait que de mars à octobre. Aujourd’hui, grâce à l’insémination artificielle qui étale la période de fécondation et à la congélation du caillé produit en haute saison, on peut produire du fromage de chèvre toute l’année.

On peut distinguer trois grands types de fromage selon la nature de la pâte et les conditions d’affinage, qui influent en partie sur l’arôme et le goût.
Les caillés à dominante lactique donnent des fromages à pâte blanche, ferme et granuleuse, comme le selles-sur-cher ou le valençay ; ils donnent aussi des fromages à pâte fraîche.
Les caillés mixtes donnent des pâtes molles qui, à l’affinage, passent du ferme au souple : c’est le cas du baune ou des briques de chèvre.
Les caillés à dominante présure, donnent des pâtes persillées ou après pressage des fromages de type tomme de chèvre ou chevrotin.
Il est probable que la chèvre était présente en Gaule bien avant l’arrivée des Romains. Mais ce sont les envahisseurs Maures qui introduisirent la chèvre d’origine méditerranéenne dans l’Ouest du Pays, en Poitou-Charentes, où son élevage se pérennisera. C’est aujourd’hui, la première région française pour la transformation laitière caprine.

La famille des fromages de chèvre est particulièrement diversifiée : on y rencontre des fromages de toutes tailles ou de toutes formes, frais ou affinés, dont la surface peut offrir des aspects très divers. Outre les 8 fromages qui bénéficient d’un AOC, parmi la centaine de fromages de chèvre qui constitue autant de spécialités locales ou régionales, on peut citer le banon, la brique du Forez ou du Livarois, la bûchette d’Anjou, le chevrotin des Aravis, la clochette, le galet solognot, le pélardon des Cévennes, le sancerre, le saint-félicien.

On fabrique des fromages de chèvre un peu partout en France, notamment en Poitou-Charentes et en Pays de Loire, en Bourgogne et dans le Massif central, mais aussi, en Savoie, dans tout le Sud de la France et en Corse.