« Princesse daignez me souffrir
Puisque je doys vous offrir
Icy que je vous représente
Le pont-l’évêque en raccourci
S’il vient d’une terre plaisante
Il est délicieux aussi. » Hélie le Cordier, 1662.
Et de fait, traditions séculaires et soins jaloux, font du pont-l’évêque un des très grands fromages français.
A.O.C. depuis 1972.
Fromage à pâte molle et à croûte lavée.
45% de matière grasse au minimum.
De forme carrée ou rectangulaire et de formats variés.
Son poids est compris entre 180 g et 400 g,
il peut atteindre 1,5 kg.
Sa pâte, homogène, est recouverte d’une croûte jaune d’or à orangée.
Sa pâte tendre et souple classe le pont-l’évêque parmi les fromages les plus fins qu’il puisse se trouver.
Les vins rouges corsés comme le pomerol ou le volnay, voire une bonne bouteille de cidre bouché brut, le mettent parfaitement en valeur.
Le lait est d’abord emprésuré, puis le caillé est brassé et moulé. Après démoulage et salage vient l’étape primordiale de l’affinage qui ne dure pas moins de cinq semaines. Après deux semaines de hâloir tempéré et humide, il est emballé et continue à s’affiner pendant trois semaines.
Il ne faut pas moins de 3 litres de lait pour faire un pont-l’évêque de 360 g !
Jusqu’en 1950, les moules carrés utilisés pour la fabrication du pont-l’évêque étaient en bois.
Le pont-l’évêque, ou la profusion des appellations. On le cite régulièrement sous divers noms : le plus célèbre est « angelot » dans « Le Roman de la Rose » de Jehan de Meung et Guillaume de Lorris vers1236, ou encore « angelon », « augelot ». Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’il prendra définitivement le nom de la petite localité augeronne.
Son berceau est le pays d’Auge et plus précisément la petite ville de Pont-l’Évêque, entre Lisieux et Deauville, dans la vallée plantureuse de la Touques.
L’A.O.C. de 1972 étend aux cinq départements normands et à la Mayenne la production de ce fromage.