Neufchatel AOC

Sebbene i parigini l’abbiano scoperto soltanto nel 1812 grazie a “L’Almanacco dei golosi”, il Neufchâtel è secondo ogni probabilità il più vecchio dei formaggi normanni. Il suo delizioso aspetto a forma di cuore sarebbe il frutto della fraternizzazione tra gli occupanti inglesi durante la Guerra dei Cent’Anni e le ragazze della regione che offrivano loro il formaggio!

D.O.C. dal 1969.
Formaggio a pasta molle e con crosta fiorita.
45% di materia grassa.
Varie forme:
il cilindro, il doppio cilindro, il quadrato, la formella e il cuore;
il peso varia dai 100 ai 600 grammi.
La pasta è di colore giallo oro, soffice e cremosa, con un leggero profumo di muffa.
È ricoperta da una peluria bianca poco spessa che si dorerà in funzione della stagionatura.

Il suo gusto forte e dolce si abbina perfettamente a vini rossi fruttati come il Côtes-du-rhône o il sidro artigianale Bouché. Quand’è molto maturo, i vini potenti ne valorizzano il sapore forte.
Il Neufchâtel, se lo si sceglie fresco, si integra perfettamente in numerose preparazioni salate o anche dolci. Tuttavia, può essere estremamente salato; si adotterà quindi la precauzione di provarlo prima di cucinarlo per correggerne il condimento.

Per arricchire la pasta, si aggiungono alla cagliata, talvolta leggermente pressata, delle briciole di formaggio già “fiorito”. La pasta viene poi malassata, modellata e salata.
Il Neufchâtel è detto “giovane” a 12 giorni di stagionatura, semi stagionato a 3 settimane e stagionato a 1-3 mesi.
A partire dal 1870, Isidore Lefebvre, fattore di Nesle-Hodeng, lancia l’era dei raccoglitori-stagionatori: passa nelle fattorie che non possiedono buone cantine a sufficienza, raccoglie le paste sgocciolate e le stagiona nelle proprie cantine a volta. Sviluppa anche la commercializzazione del Neufchâtel che gli consentirà di viaggiare fino a Londra.
Il Neufchâtel, discendente in linea diretta dei Bondon e altri Angelot, è indubbiamente il formaggio normanno più vecchio: menzionato negli scritti del XI secolo all’abbazia di Sigy-en-Bray, è riconosciuto come uno tra i migliori formaggi francesi da un prete buongustaio, l’abate di Marolles, nel XVIII secolo.
Bonde o bondart (tappo) è il termine che designa il tappo in legno che chiude le botti di sidro o vino, la cui forma ricorda quella del piccolo formaggio cilindrico.

Il suo luogo d’origine, la regione di Bray, comprende il dipartimento della Senna Marittima e ingloba un comune dell’Oise. È una contrada umida dell’Alta Normandia, curiosamente posta in piena piana calcarea e secca della regione di Caux.
Prima che questa regione fornisse l’area di Parigi di prodotti caseari e sidro, la “Boutonnière della regione di Bray” era inizialmente una vasta area paludosa; è solo nel XVI secolo che questi pantani saranno prosciugati, lasciando posto ai pascoli di qualità e alla produzione casearia.