Camembert

Il Camembert è indubbiamente il più famoso dei formaggi francesi nel mondo.
È il re dei formaggi o in ogni caso il formaggio più popolare. Un must su un tagliere di formaggi, che si presta anche a numerose e stupefacenti composizioni culinarie. Prodotto tradizionalmente con latte crudo, oggi si ottiene essenzialmente da latte pastorizzato.

Camembert de Normandie D.O.C. dal 1983.
Formaggio a pasta molle con crosta fiorita.
45% di materia grassa.
Forma di cilindro piatto con diametro tra 10,5 e 11 cm, peso di almeno 250 g.
Pasta da bianca a giallo crema, crosta morbida con muffe superficiali che formano una peluria bianca che talvolta lascia apparire delle macchie rosse. Il Camembert AOC de Normandie (DOC di Normandia) è prodotto esclusivamente con latte crudo e modellato con un mestolo.

Il Camembert trova vari impieghi in cucina. Privato della crosta e fuso nella crema, diventa una salsa cremosa per la carne rossa, i volatili e perfino il pesce.
Si presta a ricette stupefacenti come la sfoglia di Camembert alle mele.

Al latte viene dapprima aggiunto il caglio, poi la cagliata viene modellata con un mestolo (cinque mestolate a distanza di 60 minuti per ogni Camembert); in seguito viene salato e arricchito di fermenti. Il formaggio sarà ricoperto di una fine crosta bianca.
Infine viene stagionato in essiccatoio per 15 giorni affinché la pasta sviluppi tutto il suo sapore. La pastorizzazione del latte consente la meccanizzazione della produzione, in particolare al momento della coagulazione. Sulle apparecchiature di cagliatura continua, il latte coagulato viene tagliato in cubetti per facilitare la formatura.
Nel 1791, presso il maniero di Beaumoncel nel comune di Camembert, Marie Harel incontra un sacerdote fuggiasco della regione della Brie che sfugge alla Rivoluzione. Questi le insegna un nuovo metodo di lavorazione e il Camembert, all’epoca un formaggio fresco, viene rivestito con una crosta che gli consentirà di viaggiare per tutti i continenti.
La scatola tonda in legno di pioppo fu all’epoca una vera e propria rivoluzione che consentì al Camembert di affrontare viaggi più lunghi. È l’incontro dei signori Leroy e Ridel che alla fine del XIX secolo consentirà la sua messa a punto: due dischi in legno di pioppo molto fini collegati da un lungo truciolo della stessa origine, fissati da chiodini.

La regione di Auge, attorno a Lisieux, è la terra d’origine tradizionale del Camembert. Si tratta di una regione di piccole valli umide dal clima temperato.
In primavera i boccioli color carminio dei meli sbocciano in una sinfonia di petali bianchi che cospargono un paesaggio pieno di suntuose case a graticcio.

Creato nel 1968, il marchio Camembert Président rivoluziona l’offerta al consumatore: identico ovunque, al contrario delle variazioni di qualità del Camembert al latte crudo, il Camembert pastorizzato Président sfoggia un nome e una grafica che mettono fine alla confusione di marchi di allora.
Sia informative che illustrative, le prime etichette di Camembert, o simbolo, risalgono alla fine del XIX secolo, ma quest’universo pittorico si svilupperà appieno solo all’inizio del XX secolo.
La tenacità commerciale delle famiglie normanne che rifornivano di Camembert i quattro angoli della terra e la debole protezione del nome e della produzione di questo formaggio favoriscono a partire dalla prima Guerra Mondiale diverse produzioni locali. Ancora oggi, dal Brasile al Giappone passando per l’Islanda, “Camembert” dalle forme talvolta più inattese testimoniano l’universalità e la popolarità di questo formaggio.