Abondance AOC

Nella regione del Monte Bianco, le valle d’Abondance è famosa da generazioni per le sue vacche, la sua cappella, il vasto comprensorio sciistico collegato alle Portes du Soleil, ma soprattutto per il suo celebre formaggio dal carattere deciso.

D.O.C. dal 1990.
Formaggio al latte crudo e intero,
a pasta pressata semi cotta.
48% minimo di materia grassa.
Forma con fondo concavo con diametro di 40 cm
e altezza di 8 cm.
Peso: da 7 a 12 kg.
Placca di caseina ellittica
per le produzioni fermier (artigianali)
e quadrata per le produzioni laitier (produzione semi-industriale).

I vini della Savoia, come l’Apremont, la Roussette de Seyssel, valorizzano i migliori aromi e il superbo gusto fruttato di un formaggio stagionato per un periodo che oscilla tra i quattro e i sei mesi. È un ingrediente del Berthoud, piatto tradizionale della regione del Chablais, preparato con fini lamelle di formaggio d’Abondance bagnato con vino bianco e gratinato al forno.

Tra due rimestamenti dei grani di cagliata, ridotti alle dimensioni di piselli, la cagliata viene riscaldata una sola volta a 50°. Se quest’operazione è troppo lunga o troppo rapida, al momento della stagionatura la pasta si spezzerà o gonfierà.
È al momento della pressatura in cerchi in legno che l’Abondance assume la forma concava, riconoscibile tra tutte le altre forme.
Lo stampo può essere regolato al diametro desiderato mediante una corda.
La stagionatura dura almeno 90 giorni e ha luogo soltanto nell’area di denominazione. I formaggi, depositati su tavole d’abete rosso, sono strofinati con sale ogni due giorni e la superficie viene asciugata regolarmente.
Un tempo prodotto con diverse denominazioni (il Toupin, la Fontina, il formaggio di Bagnes o dei Conches), il formaggio d’Abondance si è guadagnato la sua fama grazie ai monaci delle vicine abbazie.
Gli conferì prestigio l’abbazia di Abondance, proponendolo nel 1381 come formaggio ufficiale del conclave di Avignone in occasione dell’elezione del papa.
Tra i greggi domina una razza di vacche: l’Abondance, riconoscibile per il suo manto color mogano. È la vacca da latte di grandi dimensioni delle regioni aspre, resistente alle variazioni climatiche.

Il suo territorio si estende sui massici verdeggianti dall’Alta Savoia: gli Aravis, la regione del Monte Bianco, ma soprattutto la valle d’Abondance.