Bleu Des Causses AOC

Alcuni cenni storici… il Bleu des Causses deve la sua nascita al riconoscimento DOC del Roquefort! Ottenuti entrambi della stessa terra, si differenziano per il loro elemento principale: il latte pecorino per il primo e il latte vaccino per il Bleu des Causses. Scoprite il carattere dei Grands Causses, un sapore dolce e al contempo ardente!

D.O.C. dal 1953.
Formaggio al latte crudo e intero con pasta erborinata.
45% minimo di materia grassa.
Cilindro con diametro di 20 cm e spessore tra gli 8 e 10 cm. Peso circa 2,5 kg.
Pasta color avorio, molto cremosa.
Carattere deciso.

Per produrre un Bleu des Causses occorrono almeno 100 giorni. È naturalmente tra settembre e febbraio, quando le vacche sono al pascolo, che il Bleu des Causses è più aromatico. È saporito a fine pasto, ma anche in cucina dove insaporisce omelette, gratin e salse. Un abbinamento meraviglioso: bianco-blu, l’abbinamento del Bleu des Causses con un bianco pastoso, come ad esempio il Côtes-de-bergerac pastoso o un Floc de Gascogne bianco.

La fase più importante della produzione di un Bleu des Causses è la stagionatura. Inizialmente per circa 3 settimane, il Bleu des Causses viene riposto delicatamente su scaffali in quercia, in fondo a cantine naturali, esposto alle correnti d’aria fresca e umida che fanno nascere il “fiore” blu del formaggio (da qui il nome di fleurines dato alle cantine).
A questo punto, il formaggio è amaro e friabile. Gli occorreranno altri 2 o 3 mesi di lenta maturazione avvolto in un foglio d’alluminio (si dice quindi che è “piombato”) per ottenere una pasta molto cremosa e un forte bouquet.
L’origine del Bleu des Causses è intimamente legata a quella del Roquefort, il suo cugino prodotto con latte di pecora.
In mezzo ai greggi di pecore vi erano difatti sempre una o due vacche per il consumo personale dei contadini di latte e carne…ma la vacca è un animale più grosso della pecora, e cosa fare quando la produzione giornaliera di latte era eccessiva se non trasformarlo in formaggio?
È così che sono nati deliziosi formaggi “façon Roquefort” (tipo Roquefort), non stagionati nel comune di Roquefort, bensì in cantine dette “bastarde”. La parola “façon” era scritta con caratteri sempre più piccoli – e quando il Roquefort è stato infine riconosciuto DOC, i produttori di Bleu vaccini hanno costituito il Sindacato dei produttori di Bleu dell’Aveyron, formaggio che a sua volta è stato riconosciuto DOC nel 1953 sotto il nome “Bleu des Causses”.

Le Causses si contraddistinguono per immense distese selvagge di lande e terreni pietrosi, con clima aspro e dai forti contrasti, dove le vacche brucano piacevolmente piante aromatiche come l’erica. La stagionatura del Bleu des Causses avviene sempre nelle grotte naturali dei ghiaioni calcarei, in particolare nelle gole del Tarn.